Das Handwerk stirbt. Beim Essen fällt das nicht so stark auf wie in anderen Handwerken. Denn auf das Brötchen oder den Joghurt muss man deswegen nicht Monate lang warten wie vielleicht auf den Zimmermann. Diese Lebensmittel werden industriell erzeugt. Das heißt in großen möglichst automatisierten Produktionsanlagen. Die Sachen schmecken auch…aber wenn wir an den Bäcker von damals denken oder an die Milch aus der Kanne, dann fehlt da irgendwas bei den neuen Lebensmitteln. Es lässt sich nicht genau bestimmen aber die meisten Menschen spüren den Unterschied und vermissen etwas. Wir wollen versuchen dieses Etwas wieder zu beleben. Die Antworten auf die folgenden Fragen zeigen unseren Weg.
Unterscheiden sich die Zutaten in der handwerklichen Erzeugung von der industriellen Produktion?
Ja. Unsere wichtigste Zutat – die Milch – verarbeiten wir frisch. Sie wird nicht homogenisiert, mikrofiltriert und anderweitig gefoltert. Alle diese Verarbeitungsschritte sind nötig bei einer industriellen Verarbeitung. Wir kommen ohne diese Schritte aus, die Milch bleibt ganz und der Käse schmeckt besser.
In der handwerklichen Erzeugung orientieren wir uns an traditionellen Rezepten. Die sind meistens ohne viele Zusatzstoffe. Unser Ziel ist es, jede Zutat wegzulassen, die nicht essentiell für den Geschmack ist. Die Haltbarkeit der Produkte wird nicht künstlich verlängert.
Wir sind biozertifiziert, weil wir eine ökologische Landwirtschaft und Ernährung gutheißen.
Wir nehmen echtes Kälbermagenlab. Unsere vegetarischen Kunden mögen das kritisieren. Der mikrobielle Ersatz ist aber keine Alternative … die Nähe zur Gentechnik und die Freiräume bei der Deklaration liegen uns nicht. Außerdem funktioniert nur echtes tierisches Lab perfekt in der Käserei. Im Notfall können wir das sogar selber herstellen und sind nicht abhängig von der Hochtechnologie der mikrobiellen Herstellung von Lab.
Wo steckt die Handwerkskunst in der Käserei?
Die Milch ist ein Lebewesen. In ihr lebt eine komplexe Gesellschaft aus verschiedensten Mikroorganismen. Die Kunst der Käserei ist es, diese “Black-Box”-Gesellschaft so zu umsorgen, dass am Ende etwas herauskommt, das essbar und schmackhaft ist. Die gute Nachricht ist: essbar ist es fast immer und Schmackhaftigkeit liegt im Gaumen des Genießers…
Der Käser nimmt Einfluss auf das Erzeugnis, indem er Zeit, Temperatur, Pressdruck und -dauer und die Zugabe von Käsekulturen und Lab während der Verkäsung variiert. Das anschließende Salzbad verändert den Käse zu einem haltbaren Lebensmittel. Danach beginnt die Reifephase. In dieser variablen Zeitspanne wird durch die Käse-Pflege und das Klima im Reiferaum das Aroma des Käses abschließend ausgefeilt. In der handwerklichen Käserei wird mit wenigen Gerätschaften gearbeitet.
Was braucht man alles für die handwerkliche Käserei?
Wir verwenden einen Käsekessel und einen Käsetisch von der Firma Giovanelli. Im Käsekessel wird die Milch erwärmt und der Käsebruch hergestellt. Danach geht der Käsebruch in den Käsetisch. Dort wird er entmolkt und gepresst. Nach einer ca. eintägigen Ruhephase wandert er in ein Salzbad. Und danach darf er in unserem Reiferaum seine endgültige Form erlangen.
Schritt 1 – der Käsekessel erwärmt die Milch und dient zur Herstellung des Käsebruchs.
Schritt 2 – auf dem Käsetisch wird der Käsebruch in Formen abgefüllt und gepresst. Hier ruht er auch für eine Nacht.
Schritt 3 – nach dem Bad im Salzwasser muss der Käse – hier Camembert – abtrocknen.
Schritt 4 – danach landet der Käse im Reiferaum und wird fortan eifrig gepflegt mit Salzwasser und Peelinghandschuhen.
